Jedna z najdłużej działających cukierni w Szczecinie obchodzi w tym roku wyjątkowy jubileusz. Z tej okazji zaprasza mieszkańców do wspólnego świętowania urodzin, które odbędzie się w niedzielę 14 sierpnia na pl. Lotników. O historii cukierni i przepisie na sukces opowiada Waldemar Koch.
Na urodzinach Kocha nie zabraknie atrakcji, słodkich niespodzianek, a także wspomnień. Odbędą się pokazy Mistrza Cukiernictwa i wspólne tworzenie lizaków, a także warsztaty cukiernicze, prowadzone przez Małgosię Kocińską – uczestniczkę programu Master Chef Junior. Na Placu Lotników wydzielone zostaną również strefy: muzyczna, animacji, chillout 'u i wspomnień. Szczegółowy program TUTAJ!
Przepis na sukces? Jak wyglądały początki w czasach komuny? – rozmowa z Waldemarem Kochem
Jak wyglądały Państwa początki? Lata 70-te, to nie były łatwe czasy dla chcących założyć swój biznes.
Cofnijmy w czasie. Jest głęboka komuna, ja młody cukiernik, pragnący założyć firmę. Koledzy pukali się w głowę. Kto o zdrowych zmysłach, w tamtych czasach chciałby założyć swoją działalność. Wtedy się szło do pracy, to było popularne, a nie zakładanie swojej firmy.
Miałem szczęście i dobrego szefa, pana Góreckiego (pochodził z Poznania, w latach 60 miał cukiernię na Niebuszewie), u którego się nauczyłem cukiernictwa. Miał dobrych, doświadczonych majstrów i dzięki nim pokochałem pieczenie. Kończąc naukę zawodu, dostałem propozycję pracy u starych cukierników. Wiedzieli, że miałem świetnych nauczycieli i mam dobry fach w ręku. W tamtych czasach liczyła się jakość, to skąd się pochodzi, jakich ma się mistrzów. Chcieli mnie zatrudnić u siebie, ale ja wolałem zaryzykować i otworzyć swoją firmę.
Gdzie powstały pierwsze wypieki pod szyldem Koch?
Pierwszy zakład mieliśmy na Jagiellońskiej 74, tuż przy ul. Boh Warszawy, a później przyszliśmy tutaj (Jagiellońska 2), gdzie wcześniej funkcjonowała już cukiernia, dobrego cukiernika pana Świerka. Pomału rozkręcaliśmy nasz biznes i rozbudowywaliśmy zakład o kolejne pomieszczenia. Do dzisiaj odbywa się tu produkcja.
Zaraz na początku zaangażowałem w interes moją żonę – Halinę Bożenę Koch, która była motorem firmy, zmarła dwa lata temu. Żona bardzo mi pomagała, zajmowała się księgowością, rozliczeniem sklepów i wydawała towar do produkcji. Podzielała moją pasję, była nadzwyczaj pracowita, komunikatywna i bardzo lubiana. Zapoznałem ją również na Jagiellońskiej. Naprzeciwko Gryfu był supersam “Palma”, ona tam pracowała, a ja przyjeżdżałem tam na zakupy i tak się zaczęło… Ile razy tamtędy przejeżdżam to wspominam. Wtedy, na początku lat 70, wzięliśmy się ostro do pracy całą rodziną, od sprzątania do produkcji.
Skąd Pan czerpał inspirację do tworzenia przepisów?
Miałem dobrych majstrów i wybitnego szefa. W tamtych czasach w Szczecinie było wiele cukierni, ale gdy przychodziły święta, to na Niebuszewie do cukierni Góreckiego, w której zdobywałem doświadczenie, były długie kolejki. Przepisy się rodziły po trochu, wraz z upływem czasu. Byli różni klienci, do których chcieliśmy się dopasować, zmieniał się asortyment i powstawały nowe receptury. Ludzie też zmieniali swe myślenie, kiedyś kupowali inaczej, teraz są inne nawyki. Do dziś są cukiernie, gdzie chociażby na bitej śmietanie pan nic nie kupi. Wszystko jest na kremie, na maśle. U nas, powoli ta bita śmietana zaczęła się pojawiać. Postawiłem na ciasta drożdżowe, bo to mój konik wśród wypieków, to podstawa w cukiernictwie. Można z niego zrobić wiele asortymentu – pączki, makowce, drożdżówki. Ale podstawą jest dobre drożdżowe, a żeby było dobre, to muszą być dobre składniki, a to kosztuje. Trzeba się więc zastanowić i policzyć. Oczywiście ponosząc większe koszty, można też windować cenę. To nie jest takie proste. My nie jestesmy przecież po to, by ludzi wyzyskiwać, ale żeby utrzymać tradycję, żeby ludzie byli zadowoleni. Mam satysfakcję, gdy ktoś wyjdzie i gryzie pączka z naszej cukierni i powie, że są dobre. Do mojego lokalu przychodzili koledzy – właściciele cukierni, kupowali u mnie, trochę dla żartu, mówili: no, faktycznie dobre. To było dla mnie potwierdzenie, że idę w dobrym kierunku.
W Szczecinie macie kilka kawiarni, ale ta najbardziej znana jest przy al. Wojska Polskiego 4. Jak tam trafiliście?
To jest przykład naszego rozwoju. Trafiliśmy tam w 1995 roku. Rzuciliśmy się z motyką na księżyc. Ten lokal był ruiną, od czasów niemieckich nic praktycznie nie robione, pomieszczenia popalone. Remont zaczęliśmy od wywiezienia dwudziestu kontenerów gruzu. Dziś jest tam elegancko, pomieszczenia łącznie z piwnicami są zrobione w kaflach. Wystrój tej kawiarni, jak i pozostałych, zaprojektował architekt Andrzej Foryś, on to wszystko wymyślił. Każda listwa miała swój numer, swoje wymiary. On miał taki zamysł, aby nasz lokal był ponadczasowy. To się udało, ludzie bardzo chwalą ten wystrój.
Jak otworzyliśmy lokal, to Wojska Polskiego tętniła życiem, mieliśmy po cztery, pięć kelnerek, kolejka non stop na stoisku cukierniczym, obroty cztery, a nawet pięć razy większe jak teraz. Dzisiaj duże zmiany związane z remontem. Trochę zagryzamy zęby, czekamy. Mamy nadzieję że będzie pięknie, że będą zmiany na lepsze. Po remoncie chcielibyśmy na pewno wyjść z ogródkiem na zewnątrz.
Mimo remontu, kawiarnia dalej funkcjonuje, są klienci. Coś ich przyciąga..
Staramy się jak możemy, mamy dobrą kawę, pyszne ciasta i to jak widać wystarczy, żeby ludzie jednak przychodzili. Takim barometrem dla cukiernika jest zawsze Tłusty Czwartek. Na zebraniach cechu mówiłem: chłopaki, ja tam się nie przejmuję, w Tłusty Czwartek wystarczy przejechać przez miasto, zobaczyć kto cały rok robi smaczne wypieki. Jak w Tłusty Czwartek chce pan zjeść 10 pączków, ale takich odjazdowych, chwilę pan pomyśli: kupowałem tam cały rok i mi smakowało. To pójdzie pan i kupi w tej cukierni, gdzie są dobre i sprawdzone.
Są przecież takie pączki, że można kupić i od razu wyrzucić. Na przykład te w supermarketach, pakowane po dziesięć, ja się pytam, co może być za 60 gr jak jajko kosztuje złotówkę. A gdzie prąd, gdzie inne koszty. Ludziom czasami brakuje wyobraźni. Wiem, że to jest handlowy trick, ludzie przyjdą po prawie darmowe pączki, a wyjdą z pełnymi siatkami innych towarów.
W Tłusty Czwartek były takie cukiernie, że smutno, stały dwie, trzy osoby. A nas kolejki, aż do ulicy. Telewizja przyjeżdżała. Niektórzy byli zazdrośni i mówili, że komuś daje w łapę, aby do mnie przyjechali. A ja mówię słuchajcie, trzeba piec dobrze cały rok.
Teraz myślenie młodych cukierników jest inne. Przed wojną myśleli inaczej i ja pochodzę z tej szkoły, tego dnia można więcej klientów zyskać niż przez cały rok. Trzeba dopilnować aby towar nie był gorszej jakości, a nawet żeby był lepszy.
A młodzi chcą uczyć się tego zawodu?
Cukiernictwo wymaga serca. Trzeba mieć chęci, tak mnie uczyli majstrowie, ale też ciągle się uczyć i zadawać pytania. Dziś młodzi ludzie nie garną się do tego zawodu.
A jak już przyjdą, to ich rodzice są bardzo roszczeniowi. Uważają, że dwa dni praktyki w tygodniu wystarczą, ale, co taki chłopak może się nauczyć w tak krótkim czasie. Gdy byłem młody praktykowałem po 12 godzin i to codziennie. Wtedy była dyscyplina. Np. jako młody chłopak pojechałem z koleżanką na plażę za Szczecin. Była niedziela, miałem zrobić na rano ciasto drożdżowe na zimno. Patrzę, już czas, zostawiłem towarzystwo, wsiadłem na motor i pojechałem do cukierni przygotować ciasto. Kto dzisiaj by tak zrobił? Byłem też w komisjach egzaminacyjnej, to wiem jak to wygląda. Często na śmiech się zbiera, a czasami wstyd, gdy powiedzą, że u mnie się uczyli. Ale dziś są inni ludzie, inny świat, inna mentalność. Rodzice inaczej podchodzą. Mój tata powiedział krótko, nie idziesz za naukowca, to bądź dobrym rzemieślnikiem.
Z który wypieków jest pan najbardziej dumny jak tak Pan patrzy na cały okres swojej działalności?
Na pewno ciasto drożdżowe jest moim konikiem, ja lubię o tym rozmawiać godzinami. Swego czasu była moda na takie bale w Kaskadzie dla poszczególnych grup zawodowych, także dla cukierników. To myśmy, siedząc przy stoliku o niczym innym nie rozmawiali tylko o pracy, o pieczeniu. Takie to były czasy, tak wychowani byliśmy. Albo jak się spotkałem z kolegą z innej cukierni, jeszcze jako uczeń, potrafiliśmy stać na rogu ulicy i dwie godziny gadać o pieczeniu. To była pasja.
Z ciasta drożdżowego można zrobić bardzo dużo rzeczy. Przede wszystkim moje ukochane pączki. Pączki dla mnie to mój numer jeden na liście wypieków drożdżowych. Kolega cukiernik zadzwonił do mnie i mówi daj mi recepturę na te pączki. Dałem mu przepis to synowie zrobili mi awanturę za to. Ale ja wiedziałem co robię, bo byłem pewny że on pączków z mojej receptury nie zrobi. Bo dla niego ten przepis jest za drogi. I faktycznie, na drugi dzień dzwoni i mówi: ja mam u siebie cukierników z całej Polski, oni nigdy nie spotkali się z takim przepisem. Jeden dzień próbował piec według mojej receptury, to musiał wszystkie jaja z magazynu wykorzystać. Taka mentalność zarobić, ale nie dać. Trzeba dać odpowiedni wkład, żeby to naprawdę smakowało, a nie nasypać kilo ulepszaczy, wtedy wypieki są miękkie przez długi czas, ale potem wątroba daje znać.
A co z tego ciasta drożdżowego można zrobić tylko drożdżówki i pączki czy coś jeszcze?
Później, z ciasta drożdżowego można zrobić również dobre makówce, strucle makowe lub strucle z serem, drożdżówki, także te po francusku. Niektórzy nie mają pojęcia, jak zrobić drożdżówkę po francusku. Kiedyś, gdy jeszcze byłem młodym cukiernikiem, jeden piekarz z tego powodu startował do mnie do bicia. Pokłóciliśmy się właśnie o drożdżówkę francuską.
On twierdził, że wystarczy rozwałkować, posmarować olejem i posypać cukrem. Myślał, że jak jest starszy to ma rację. A ja byłem uczony, że zrobienie drożdżówki francuskiej wymaga cierpliwości i czasu. W uproszczeniu wygląda to tak, że, ciasto jest wałkowane, przekładane masłem i wkładane na jakiś czas do lodówki, a potem znów wałkowane. Cały proces powtarza się kilka razy. Potem smaruje się ciasto jajeczkiem i wkłada do pieca. U nas w cukierni tak robimy od zawsze. To jest bardzo pracochłonne, ale ja lubiłem to robić, bo później był efekt. Podstawa to dobre drożdżowe. Szczególnie doceniają je ludzie starsi, którzy pamiętają smak dobrego ciasta drożdżowego. Przychodzili do nas Polacy mieszkający w Szwecji, pakowali w torby ile mogli np. strucli makowej i wieźli ze sobą za granicę.
50 lat to piękny jubileusz funkcjonowania jaki jest pana przepis na taki sukces.
Mogę porównać nasza działalność do wykresu EKG, raz górka raz dołek. Ale ciągle działamy. Oprócz dobrych przepisów, ich dokładnego przestrzegania, ważna jest też pasja i systematyczna praca. Miałem też dobrą rękę do uczniów, wielu z nich otwierało swoje cukiernie w kraju ale też za granicą.
To fakt, padło wie cukierni, ale ja ciągle ostrzegam moich, że nie można być zadufanymi w sobie. Były takie cukiernie, że nie rozumieli, co to znaczy zdrowa konkurencja. Zaczęli obniżać ceny, aby za wszelką cenę dużo sprzedać. Klienci byli oczywiście zadowoleni, ale tych cukierni już nie ma. A zdrowa konkurencja polega na uczciwości, na robieniu dobrego towaru i dbaniu o klienta. Dzisiaj to się wydaje szaleństwem, ale gdy byliśmy jeszcze uczniami, w niedzielę chodziliśmy w okolice naszej cukierni na Niebuszewie i sprawdzaliśmy czy jest kolejka czy nie, czy szef będzie zadowolony. Obserwujemy: idzie taka para zakochanych, zapach z cukierni doszedł do nich, oni zawrócili i weszli do cukierni . Już mówiłem, że aby być dobrym cukiernikiem, trzeba to kochać. My tak mamy. Jednym zdaniem: Koch kocha cukiernictwo.
/Źródło: slynnaaleja.pl/
O projekcie Słynna Aleja
Al. Wojska Polskiego to jedna z najbardziej znanych ulic w Szczecinie. Jej fragment, pomiędzy pl. Zwycięstwa a pl. Szarych Szeregów, stał się osią procesu rewitalizacji Śródmieścia. Mieszkańcy, przedsiębiorcy, Miasto wspólnie próbują znaleźć sposób na ożywienie tej przestrzeni i przywrócić jej dawne znaczenie. Projekt zakłada realizowanie wspólnych przedsięwzięć z udziałem najbardziej znanych szczecińskich marek, zlokalizowanych w obrębie Alei.
Marki zaangażowane w Projekt: Kino Pionier, Bar Pasztecik, Galeria Ewy i Henryka Sawki, Atelier Mody Sylwia Majdan, pizzeria Piccolo, Bistro Seamor, Cukiernia Koch, biuro tłumaczeń mTłumaczenia i salon optyczny Sekret Optyk.
Fot. Słynna Aleja
Autor: Infoludek.pl szczecin@infoludek.pl
